Saber sertanejo alagoano: queijo Macururé

 

    O queijo Macururé é um alimento artesanal do saber centenário e coletivo dos sertanejos alagoanos. De uns tempos prá cá vem ganhando destaque e estudos, conforme artigo publicado na revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, de Juiz de Fora, Minas Gerais.

O queijo Macururé é produzido há cerca de 100 anos por uma única família, no povoado Caititu, localizado na cidade de Jacaré dos Homens, AL. É fabricado a partir de leite cru, por fermentação natural por meio de bactérias autóctones. Possui formato cilíndrico, textura macia, massa fechada, contendo gordura líquida no seu interior, sabor levemente ácido, lembrando manteiga de garrafa, coloração marrom, casca rígida e sem trincas, e massa cozida. Muito apreciado por seu sabor único e pela riqueza cultural e gastronômica, tal produto possui tecnologia de fabricação empírica e artesanal. Visando impedir a extinção da tecnologia de fabricação deste queijo de origem centenária, este trabalho objetivou descrever, de forma técnica e científica, suas etapas de fabricação e caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos desse queijo. Foram analisados teores de gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cinzas, umidade e teor de proteína total. Assim, o queijo Macururé pode ser classificado como semi gordo e de média umidade, segundo legislação vigente. Os teores de acidez, extrato seco total e gordura variaram significativamente entre os lotes analisados, indicando falta de padronização na fabricação ou da matéria-prima utilizada. As análises microbiológicas demonstraram ausência de Salmonella sp. e contagem de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Este estudo contribuiu para o processo de caracterização de um queijo tipicamente alagoano, com atributos que agregam valor por meio do resgate da história e origem cultural e gastronômica, sendo possível, com o regulamento do “Selo Arte”, sua comercialização fora da clandestinidade.(Silva, Silva, Melo, Fernandes, Cypriano de Souza, 2020)

    Em 1983, quando fui trabalhar na recém-inaugurada agência do Banco do Brasil em Poço das Trincheiras, conheci a senhora Jacira da Silva Lemos, de saudosa memória e figura bastante popular na cidade que, além de cliente da Instituição, nos oferecia o queijo de sua produção artesanal denominado “Macururé”. Depois da prova - como se chama a degustação prévia - tornei-me cliente fiel e divulgador da deliciosa iguaria alagoana até dos dias atuais.

    A maioria dos produtores artesanais do alimento, não sabem ao certo a origem do nome. Pesquisando, constatei que há uma cidade baiana que tem o mesmo nome. Segundo o site da Câmara Municipal de Macururé, assim descreve a origem da cidade:

Localizado no semiárido nordestino da Bahia, na região do sertão do Raso da Catarina, o município de Macururé tem sua origem ligada a uma antiga fazenda que levava o mesmo nome. De acordo com registros coloniais encontrados em 1992 pelo pesquisador Alex Maia, no Arquivo Público da Bahia, há documentos históricos que comprovam quase duzentos anos de existência dessa denominação. Os registros oficiais de terras da antiga Freguesia de Santo Antônio da Glória (atual município de Paulo Afonso), datados de 20 de janeiro de 1857, confirmam a posse de terras herdadas, em documento assinado pelo vigário Luís Justino da Costa. Neles, constam as propriedades denominadas Fazenda Macururé e Fazenda Tintim, nomes utilizados para identificar lotes de terras desde aquele período. O termo “Macururé” tem origem indígena e vem do dialeto das tribos Mariquitos e Pankararus, que habitavam a região. Sua tradução é formada por MACU, que significa “peixe”, e RURE, que quer dizer “maneira de pegá-lo” ou “armadilha”. O atual município herdou apenas o nome da antiga fazenda. (Câmara Municipal de Macururé, 2026)

    A senhora Nilza, produtora (produção suspensa temporariamente por problemas de saúde) e vendedora do queijo, residente do povoado São Cristóvão, município de Maravilha, deu-nos o seguinte depoimento:

Minha mãe era muito amiga de dona Jacira e a gente conhecia a família. Eu também produzi o queijo, mas deixei de fazer por problemas de saúde. Porém, eu tenho uma pessoa que faz pra mim. Ela me fornece todo sábado entre 12 e 13 quilos de queijo. Na região tem várias pessoas que fazem. Aqui na minha comunidade tem três pessoas. Já no povoado Várzea de dona Joana, município de Poço das Trincheiras, tem outro rapaz que faz, apelidado de Meirinho, cujo nome é José Homero de Abreu. O pai dele, Zé Queijeiro (José de Abreu) fazia e vendia, nos anos 1975. Eu aprendi a fazer com a minha mãe que fazia só para o consumo de casa. Hoje vendo. Atualmente só tem três pessoas que estão produzindo. Eram quatro. Duas pararam, por problema de saúde, e outras duas ainda continuam. Já no município do Poço das Trincheiras, no povoado Várzea de Dona Joana tem o Meirinho que também produz (Nilza,2026).

    Segundo dona Nilza o processo é trabalhoso, mas compensa porque agrega valor ao alimento. As vendas - por encomenda - são entregues semanalmente em Santana do Ipanema por R$60,00/ kg.

Para fazer um quilo de queijo são necessários 20 litros de leite. A gente bota o leite para coalhar. No dia seguinte, retira-se e se reserva a nata para fazer a manteiga que será utilizada no próprio queijo. Depois, escorre-se totalmente o soro da coalhada. Em seguida, a gente coloca leite cru no fogo. Quando o leite está fervendo, a gente coloca aquela coalhada bem escorrida dentro e a manteiga feita dele mesmo. Nesse momento, adiciona sal a gosto e continua mexendo até ficar bem cozinhado. Têm pessoas que deixam bem cozido, outras, nem tanto. A cor final depende do tempo de cozimento. O segredo do queijo é o ponto. A pessoa que me fornece faz de dois jeitos, mas dá muito trabalho, porque todo dia tem que botar o leite para coalhar. (Nilza,2026).

          

    O processo manual de escorrer o soro da coalhada ou do queijo é conhecido tecnicamente como dessorar ou dessoramento. Para realizar esse método, a coalhada é colocada em um pano de coalhada (geralmente de algodão fino, gaze ou fralda de pano).

    O dessoramento é simplesmente o ato de separar a parte sólida (a massa da coalhada) do soro (o líquido amarelado do leite). Na prática, funciona assim: A coalhada fresca e cremosa é colocada dentro do pano ou saco de tecido. O tecido é amarrado e pendurado sobre uma tigela ou pia para que o soro goteje livremente. Para acelerar o processo ou obter uma massa mais densa, pode-se espremer o saco delicadamente com as mãos ou colocar um peso leve sobre o tecido.

    Conversei também com o senhor José Homero de Abreu (Meirinho) que confirmou todas as informações prestadas por dona Nilza, complementando que trabalha sozinho em sua propriedade rural, cuidando de todo processo: Cria o gado, ordenha as vacas e faz o queijo eventualmente. Acrescentou que quando se erra o ponto da fervura dos ingredientes - não tem conserto - é necessário descartar aquela panelada.

    Disse-me também que seu pai José de Abreu(Zé Queijeiro) trabalhou com o seu Zezinho Camilo, agropecuarista que tinha uma propriedade rural às margens da BR 316 próximo do entroncamento da rodovia AL 130 que dá acesso ao município de Poço das Trincheiras. Nas imediações do início da AL130 ele tinha um ponto de venda de queijos na década de 1970.

    A produção deste queijo é altamente tradicional e envolve técnicas passadas de geração em geração. O processo de fabricação ocorre entre às 7h e às 15h. A massa é cozida em altas temperaturas, o que confere a ele segurança alimentar, coloração mais escura que o queijo coalho e aroma que lembra manteiga de garrafa. Tem formato cilíndrico, massa fechada, textura macia e não é encontrado em nenhum outro estado do Brasil.

    No dia 03 de julho estive em Santana do Ipanema para participar de um evento literário e no jantar prévio na casa de minha irmã Maria Leônia não faltou o famoso queijo. Aproveitei a ocasião para fotografar já pensando em incluir nesta matéria, além de me deliciar, claro! O saber sertanejo alagoano é chama viva que ilumina nossa história. 

Julho, 2026

Referência

Meirinho(José Homero Abreu), conversa telefônica em 11.07.2026

Nilza, depoimento por WhatsApp, em 16 e 17.06.2026;

Silva, L. F. C., Silva, S. M. A. P. da, Melo, F. de O., Fernandes, P. Érica, & Cypriano de Souza, L. (2020). Queijo Macururé fabricado em Jacaré dos Homens, AL: características físico-químicas, microbiológicas e de produção. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 75(2), 115-125. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.818

Meus agradecimentos ao amigo José Enaldo Ramos de Oliveira, mediador dos contatos com Dona Nilza e o Meirinho.